Intervista dello sfizio #4: Jacopo Cossater

Per la quarta intervista dello sfizio abbiamo scelto un bravo wine blogger, Jacopo Cossater, “cresciuto a pane e sangiovese”.

Il suo blog, Enoiche Illusioni, racconta di degustazioni e piccole passioni quotidiane. Veneto, cresciuto in centro Italia, vive oggi a Perugia, dove si occupa di vino, cibo e comunicazione. È stato uno dei promotori di Media 140 Food&Wine, di cui vi abbiamo parlato qualche mese fa.

Ecco le sue parole.

Ciao Jacopo! Qual è un personaggio della tua città d’origine che rappresenta, per te, il concetto di sfizio?

Il fatto è che prima dovrei capire quale sia la mia città di origine. Dico davvero: sono nato a Verona ma sono andato via molto prima di cominciare ad avere un po’ di consapevolezza a proposito di quello che mangiavo e, soprattutto, quello che bevevo. Da questo punto di vista sono cresciuto, come palato, nel centro Italia, a pane e sangiovese. Oggi vivo a Perugia e, soprattutto in città, si è persa molto la figura del ristoratore come artigiano, capace di tramandare saperi lontani. C’è stato un cambio generazionale, e sono tanti i giovani che fanno questo mestiere con passione. Per dire io vado spesso in un piccolo locale, si chiama Civico 25 e lì si avverte chiaramente la tensione verso la ricerca del buono, e penso in particolare alle carni, ai salumi e, in particolare, ai vini. Al loro bancone alcune delle mie serate più sfiziose.

Ti ricordi di un tuo viaggio, in Italia, che leghi particolarmente ai sapori e alle usanze della tradizione? Cosa ti ha stupito, quella volta?

Partire e riuscire a portare a casa un insieme di sapori e di odori è bellissimo. Ecco, e poi magari ritrovarli nei momenti più inaspettati, bellissima sensazione. Quando viaggio ovviamente mi piace molto cercare di immergermi nel locale, come tutti in fondo. In particolare sono spesso ospite estivo di alcuni amici calabresi. Non capisco bene quale possa essere il motivo, ma mai come lì riesco a toccare con mano il legame fortissimo con le tradizioni in cucina. E’ una festa di sapori: dalla ‘nduja alla soppressata (particolari salumi), dalla Fileja (una pasta) alle melanzane. Ma anche le carni, i sott’oli, il pesce ed i formaggi in un crescendo corale. Tornato a casa, la dieta.

Devi vestire i panni di Cercasfizio: dove passeresti il tuo prossimo weekend a caccia dello sfizio e perché?

Cercherei street food, cibi di strada, capaci come pochi altri di raccontare usi ed abitudini. Su tutti il Fritolin, a Venezia, un cartoccio pieno di paranza fritta da mangiare passeggiando per le calli, purtroppo difficilissimo da trovare. Ma ce ne sarebbero tantissimi altri.

Puoi scegliere un personaggio reale o di fantasia perché ti accompagni in un weekend sfizioso: chi scegli?

Pensa passeggiare per Brera con Fausto Bertinotti che ti accompagna ad assaggiare i piatti della tradizione, tra una costoletta ed un riso al salto. Girare per la Côte de Nuits, in Borgogna, con Fabio Capello, cercando i migliori cru. O girare la Toscana, senza meta precisa, con Jay McInerney e Bret Easton Ellis. Ecco, mi piacerebbe farmi accompagnare da qualcuno che stimo molto ma completamente decontestualizzato dalla propria normalità.

Qual è il prodotto della tradizione che associ di più allo sfizio?

Io quando mi vedo portare davanti una fiorentina (quella vera, di almeno un chilo, alta cinque o sei centimetri) non capisco più niente. È goduria e divertimento. Abbinaci un sangiovese di ispirazione classica, magari un Chianti, ed eccolo, lo sfizio.

Intervista dello sfizio #3: Michele Marziani

Michele Marziani è autore di libri dedicati ai viaggi, al cibo e al vino. Cura un blog, Appunti di viaggio. Ha recentemente pubblicato “I sapori della terra di mezzo” per Guido Tommasi Editore, dove racconta il territorio compreso fra la Lomellina e la Valle del Ticino, tesoro da scoprire, a due passi da Milano. Ci ha concesso questa suggestiva intervista dello sfizio. Buona lettura!

Qual è un personaggio della tua città d’origine che rappresenta, per te, il concetto di sfizio?

Rimini è rappresentata da un profumo, non da un personaggio, ma da quella meraviglia olfattiva e corale che è il pesce arrosto, la rustida. Ovvero, i sardoni, la saraghina, gli sgombri, gli spiedini di calamari e gamberi, i seppiolini cotti alla brace, sulla carbonella o nel focone… Quando ero bambino non c’era cortile o balcone da cui non si levasse il fumo odoroso del pesce arrosto, specie nella zona mare o nel borgo San Giuliano, tra le case dei pescatori dove è nato Federico Fellini. Lo sfizio è poi nel prendere la saraghina arrosto e metterla dentro alla piada appena cotta con il radicchio e la cipollina fresca. La saraghina, nel gran libro mai scritto dei dialetti italiani, è il nome riminese della sarda papalina.

Ti ricordi di un tuo viaggio, in Italia, che leghi particolarmente ai sapori e alle usanze della tradizione? Cosa ti ha stupito, quella volta?

La potenza del mercato di Catania dove cammini in un altro mondo tra decine e decine di specie di pesci mai viste e coltelli che affettano il pesce spada, mani che puliscono le sardine, braccia che estraggono la polpa dei ricci, grida che si mescolano al sangue di capretti e agnelli che è un rivolo come in un sacrificio permanente e poi i formaggi a pasta filata, le ricotte… Alla fine tiri il fiato, bevi Selz e limone: sesselimone, come dicono lì, strasciando il doppio senso. D’altra parte ho capito che il cibo può essere una strada per raccontare proprio leggendo un articolo sui sapori delle pendici dell’Etna scritto da Giuseppe Fava, giornalista catanese ucciso dalla mafia. Leggendo di quelle salsicce piccanti e focose e del vino nero e denso dello stesso colore del vestito delle donne ho capito che il cibo è il racconto di un popolo, oltre che di una terra…

Devi vestire i panni di “Cercasfizio”: dove passeresti il tuo prossimo weekend a caccia dello sfizio e perché?

Sui monti dell’Irpinia, alla ricerca di certe bottiglie di Aglianico rabbiose, disposte a essere domate, a diventare meravigliose, eleganti e vellutate solo col passare degli anni, molti anni… In mezzo ai valloni dei briganti, tra i funghi, le castagne, i tartufi, le nocciole, l’olio d’oliva, gli agnelli, i formaggi, le carni, una natura selvaggia, un’ospitalità dimenticata altrove. C’è un timbro del sud in mezzo ad una montagna che nessuno conosce. Sarebbe un weekend allo sbaraglio alla ricerca di sapori montani, di una Campania influenzati dalla vicina Puglia e dal non lontano Molise, da una cultura del Meridione che si può capire solo lasciandoti travolgere da un abbraccio olfattivo, visivo, narrativo unico al mondo.

Ho scelto con fatica, tradendo gli alpeggi della Valsesia, i pastori di Elva ai confini con la Francia, i salumi e le patate della Carnia, i fagioli del Bellunese, i vini del Carso, i latticini lucani che ti ricordano Cristo si è fermato a Eboli di Carlo Levi, le trattorie lungo il Po… Potrei elencare una serie infinita di luoghi magici in Italia dove passerei il mio prossimo weekend.

Puoi scegliere un personaggio storico o di fantasia perché ti accompagni in un weekend sfizioso: chi scegli?

Sancho Panza e Pepe Carvalho, lo scudiero di Don Chisciotte e il detective gourmet di Manuel Vàzquez Montalbàn, forse perché amano il cibo, sicuramente perché sono spagnoli e la Spagna è il luogo dove l’eccesso e il piacere sanno farsi poesia, spesso più che da noi in Italia dove dei sapori, quelli veri, quelli di casa, a volte un po’ ci vergogniamo perché raccontano il nostro passato contadino. Non possiamo dimenticare che gli spagnoli fanno, ad esempio, i prosciutti più buoni del mondo perché hanno mantenuto un’agricoltura antica che noi abbiamo dimenticato. E i prosciutti migliori li avremmo noi, altroché… Poi Poldo, l’amico di Braccio di Ferro che mangia hamburger di continuo, perché mi ricorda che il cibo è popolare. E mi fa venire in mente che gli americani, riassumendo a memoria quello che racconta la scrittrice Mary Frances Kennedy Fisher, dei buoni sapori spesso non capiscono nulla, ma quelli che comprendono lo fanno più degli altri perché non hanno nazioni o campanili da difendere.

Qual è il prodotto della tradizione che associ di più allo sfizio?

Mantenere un mare pulito e pescoso in una nazione che ne é circondata credo sia salvare il cuore di un sistema di pesca e di una cucina di tradizione: per questo per me gli sfizi sono la bottarga, il mosciame di tonno, la colatura di alici, le anguille marinate di Comacchio, ma anche i calamaretti appena pescati e scottati interi, nero compreso, sul testo per la piadina come si fa in Romagna, o i gamberetti crudi che arrivano vivi al porto di Lipari. Col fotografo Davide Dutto, quando abbiamo la fortuna di essere alle Eolie, ne compriamo un sacchetto all’alba e li mangiamo così, crudi, durante il giorno, andando in giro, come si farebbe con le patatine…

Intervista dello sfizio #2: La Signora Maria

Dopo Anna Maria Pellegrino, per la seconda intervista dello sfizio abbiamo scelto La Signora Maria, una simpaticissima blogger molto conosciuta fra chi usa social network come Friendfeed. Ci ha dato ottimi consigli…

Ciao Signora Maria! Qual è un personaggio della tua città d’origine che rappresenta, per te, il concetto di sfizio?

Non è della mia città d’origine ma di una città in cui ho vissuto due anni. Barcellona, Spagna. E’ un signore che gestisce un ristorante microscopico (Casa Lucio, Viladomat 59), col menù composto quasi esclusivamente da quelli che noi chiameremmo “antipasti”: stuzzichini a base di verdura, pesce, formaggio, salumi, con ingredienti provenienti da tutta Europa. Lucio è uno che gli sfizi sa benissimo dove andarli a cercare: viaggia, mangia, si annota le specialità, torna a casa, le ordina per il ristorante. Quest’uomo ha passato quarantacinque minuti a parlarmi entusiasta della porchetta di Ariccia, che si era fatto spedire una volta e che non aveva mai dimenticato. Lui, per me, è Lo Sfizio. Ah, quei formaggi. Ah, quei peperoncini ripieni sottolio…

Ti ricordi di un tuo viaggio, in Italia, che leghi particolarmente ai sapori e alle usanze della tradizione? Cosa ti ha stupito, quella volta?

Ho passato in Sicilia quasi tutte le estati della mia vita. C’è un ricordo di quando ero piccola che mi è rimasto molto impresso. Le donne che stendevano la passata di pomodoro sulle tavole di legno, al sole, per fare “u strattu”, l’estratto di pomodoro. E io che ci passavo col dito, di nascosto. Una delle cose più buone al mondo. Da brava aspirante massaia mi piacciono i metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, vorrei conoscerli tutti.

Devi vestire i panni di “Cercasfizio”: dove passeresti il tuo prossimo weekend a caccia dello sfizio e perché?

Un weekend non basterebbe. Il mio sogno è un “Total Carboidrato Tour – Pane & Company Edition” in tutta la Penisola: pani tipici, focacce, torte salate eccetera, e a seguire il Companatico Edition: formaggi e salumi. Ma anche prodotti sottolio e sottaceto. La mia bilancia è contenta che io non sia un Cercasfizio.

Puoi scegliere un personaggio storico o di fantasia perché ti accompagni in un weekend sfizioso: chi scegli?

Julia Child. Prima di vedere “Julie and Julia” non sapevo neanche chi fosse, ma l’ho adorata all’istante. Come si fa a non adorare chi ha detto “The only time to eat diet food is while you’re waiting for the steak to cook”?

Qual è il prodotto della tradizione che associ di più allo sfizio?

Dunque, il tema sottolio e sottaceto l’ho già trattato, pane e companatico anche… i fritti! Panati e non, pastellati e non. Dagli antipasti, al pesce, alla carne, al dolce. “Sì, ma vedi di farli rimanere uno sfizio, eh”, aggiunge la mia bilancia. “Non mi stressare, so benissimo quando smettere”, rispondo io, uscendo di casa per dirigermi alla friggitoria di baccalà in centro.

Interviste dello sfizio #1: Anna Maria Pellegrino

Abbiamo deciso di conoscere meglio i luoghi, i momenti e le storie dello sfizio vissute dai blogger più interessanti della rete, coinvolgendoli in delle interviste per il blog della Bottega di Olivia&Marino.

La prima intervista ha per protagonista una food blogger molto apprezzata, Anna Maria Pellegrino de La cucina di qb.

Abbiamo già conosciuto Anna Maria su queste pagine quando, l’anno scorso, ha accompagnato i Cercasfizio Silvia e Pietro per un pomeriggio nella città di Padova. Ora scopriamo qualcosa in più su di lei e il suo universo dello sfizio, tutto veneto.

Della mia città natale, Venezia, amo particolarmente il mercato del pesce: è un caleidoscopio di colori, di suoni, di profumi, di battute più o meno sagaci e di chiacchiere tra i vari “banchi” ed i compratori. Tutti si danno del tu, tutti si conoscono; comprare un ingrediente per preparare un piatto molto spesso diventa una discussione di gruppo in cui ognuno porta la sua esperienza, il suo consiglio oppure un giudizio che non ammette replica. Rigorosamente in dialetto!

Viaggio frequentemente verso la Puglia e nello specifico il Salento. Scoperto vent’anni fa, quando ancora non era diventato un luogo di moda e quando la Notte della Taranta contava 2000 spettatori, mi è entrato nel cuore, come un amore a prima vista. Ho imparato ad apprezzare i colori vivi del paesaggio ed i sapori forti della sua cucina, che culmina nelle varie sagre in un’apoteosi enogastronomica. Anche la produzione di vino e d’olio si è affinata offrendo prodotti di eccellenza.

Sarebbe bello coniugare la Settimana della Cultura di quest’anno con un bel giro enogastronomico, come la strada dei vini dei Colli Euganei: si parte da Abano e da Montegrotto terme per un intinerario su strade circondate da colline e boschi. Arquà Petrarca, con la casa natale del celebre poeta, l’Abbazia Benedettina di Praglia, Luvigliano, con la Villa dei Vescovi, monumento rinascimentale recentemente entrato a far parte del patrimonio del FAI (Fondo per l’Ambiente Italiano). Valsanzibio con la villa Barbarigo-Pizzoni-Ardemani, il cui giardino storico è famoso  per le fontane, i ruscelli, i giochi d’acqua, il magnifico labirinto vegetale e l’ingresso monumentale…e poi i produttori locali di vini blasonati, olio e prosciutto e tante altre incredibili tentazioni.

Visto che la mia mia città di nascita è Venezia non posso che pensare a Giacomo Casanova, cittadino più o meno illustre della Serenissima, che soggiornò a Villa Mocenigo, nel 1779. Indiscusso amante dei piaceri della vita, chi più di lui potrebbe apprezzare un weekend sfizioso?

Il baccalà o, come si dice da queste parti, lo stoccafisso, citato anche dal celebre scrittore Vázquez Montalbán: “Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix….Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì“. Mantecato, alla Vicentina, in umido accompagnato dalla polenta di mais giallo, di Marano, nei “cicheti” dei “bacari” veneziani. Una delizia sempre e comunque.

Grazie Anna Maria!